Контрольная на тему Контрольная работа 091026-3

Содержание


1. Основные критерии, определяющие качество продовольственного сырья и продуктов питания 3
3. Диоксины и диоксиноподобные соединения и основные методы их аналитического контроля 6
4. Идентификация и фальсификация пищевой продукции 9
5. Роль маркировки для обеспечения безопасности пищевой продукции 11
Список используемой литературы 14

1. Основные критерии, определяющие качество продовольственного сырья и продуктов питания

Под качеством понимают «совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять реальные или предполагаемые потребности в соответствии с назначением».
Качество продовольственного сырья и продуктов питания – это совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.
Основными свойствами продовольственного сырья и продуктов питания, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются:
Пищевая ценность – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т.е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.
Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро– и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.
Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели ка