Курсовая на тему Организация работы ресторана с японской кухней на 30 мест

Содержание


Введение 3
Глава 1. Организация производства в ресторане с японской кухней на 30 мест 5
1.1. Закупка, хранение и учёт товарных запасов 5
1.2. Структура производства 13
1.3. Управление сотрудниками производства 14
Глава 2. Организация обслуживания в ресторане с японской кухней на 30 мест 19
2.1. Сервисные услуги 19
2.2. Стандарты сервиса 21
2.3. Управление сотрудниками сервиса 23
Заключение 26
Список используемой литературы. 28
Введение

Актуальность исследования обусловлена тем, что рынок заполнен, как дорогими ресторанами, среди которых: «Сакура», «Мацури», «Фуджияма», «Гинза» и другие, так и более демократичными: сети «Евразия», «Планета Суши», «Васаби», «Банзай» и «Япоша». Причем, количество недорогих заведений увеличивается с каждым годом. Японская кухня считается самой здоровой в мире. Ее секрет кроется в особо тщательном подборе ингредиентов и в отношении к продукту. «Не сотвори, а найди и открой» – таково основное правило японской кухни, а главная задача повара – сохранить первоначальные свойства продукта. Японцы съедают около 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических ресторанов с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Пожалуй, самое популярное блюдо в Японии – это сашими – нарезанная небольшими кусочками сырая рыба. Сашими едят с соевым соусом, а те, кто любит поострее, растворяют в нем васаби – японский хрен. Однако всеобщее признание в мире заслужили суши. Суши – это традиционное японское кушанье из риса и морепродуктов. Суши придумали в Южной Азии, где рис использовался для консервации рыбы. Очищенную и разделанную рыбу разрезали на кусочки, перемешивали с рисом и помещали под каменный пресс. Через некоторое время рыба начинала бродить и становилась готовой к употреблению. А использовать сырую рыбу, как это принято по сей день, придумал спустя двести лет талантливый шеф-повар из Токио по имени Ёхей Ханай. Японская кухня богата деликатесами, попробовать которые можно в дорогих ресторанах авторской японской кухни. Одним из любимых является «танцующий окунь». Блюдо с таким романтическим названием представляет собой рыбу, которую нужно употреблять в пищу живьем. Окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом и тут же отправляют в рот, в то время, когда рыба еще бьет хвостом и шевелит губами. Еще один деликатес из Японии – ядовитая рыба «фугу». Повар удаляет все ядовитые части тела – печень, почки, глаза и кожу и нарезает филе тончайшими – не толще бумаги! – кусочками. Однако высшим пилотажем при приготовлении этого блюда считается оставить ровно столько яда, чтобы вызвать у гостя легкое чувство наркотической эйфории.
Цель работы – организация работы ресторана с японской кухней на 30 мест.
Для реализации этой цели поставлены следующие задачи: дать понятие закупки, хранения и учёта товарных запасов, изучить управление сотрудниками производства, рассмотреть организацию обслуживания в ресторане с японской кухней на 30 мест.
Предмет исследования – организация работы ресторана с японской кухней на 30 мест.
Объект исследования – ресторан с японской кухней на 30 мест.
Работа выполнена на основе нормативно-правовых актов РФ и трудов отечественных авторов в области японской кухни. Методологической основой исследования явились основные положения материалистической диалектики и логики в их единстве.
Глава 1. Организация производства в ресторане с японской кухней на 30 мест

1.1. Закупка, хранение и учёт товарных запасов

В товарные запасы вкладывается немалая часть финансовых средств торговой организации, и эффективное управление ими является, несомненно, одной из важнейших задач в экономике любого ресторана. Однако порой налаживание системы учета и контроля за движением товарных запасов становится настоящей проблемой для ресторатора, а иногда бывает и так, что толком никто и не знает, сколько же и чего хранится на складе. Именно для того, чтобы таких ситуаций не возникало в принципе, разработана система автоматизации ресторанного бизнеса, позволяющая в любой момент времени получить точную информацию о товарном запасе. Автоматизация системы управления (АСУ) на пищевом производстве имеет свою специфику, которая зависит от типа заведения общественного питания, будь то классический ресторан, заведение фаст-фуда или ресторан в составе отеля. В целом, функции АСУ на производстве заключаются, с одной стороны, в повышении культуры обслуживания клиента (качество и скорость), с другой – в получении прибыли предприятия. Автоматизация предприятия общественного питания состоит из двух основных элементов: front-office, связанный с клиентом, и back-office, регулирующий производственные процессы.
Back-office включает в себя складской учет, производство, бухгалтерский и управленческий учет, где реализованы все основные функции производственного процесса, такие как: работа с поставщиками, движение продуктов, ведение рецептуры, калькуляция стоимости блюд и изделий, ценообразование, составление меню, расчет себестоимости и ожидаемой прибыли. А также анализ результатов продаж и работы официантов, кассиров. Одним из основных элементов back-office автоматизированной системы Intellect style является «Складской учет». Данный модуль позволяет отслеживать наличие товара на складе, передвижение товарных запасов, вести список поставщиков, проводить анализ прихода и расхода товара на склад, а также отслеживать изменения цен, формировать необходимые отчеты по движению товарных запасов и складу в целом, способствующие грамотному управлению складской информацией. В системе Intellect Style существует огромное количество отчетов для фиксирования движения товаров, как стандартных, так и специализированных, созданных специально под конкретный объект. Наша система отчетности отличается от других систем тем, что она отделена от «ядра» системы и позволяет создавать свои или корректировать уже существующие отчеты под нужды клиента. Руководитель ежедневно может видеть и анализировать результаты деятельности предприятия, имея возможность сравнивать полученные результаты с плановыми показателями и результатами деятельности за предыдущие периоды.
Окончательным результатом функционирования современной системы управления предприятием питания является получение баланса предприятия, а также всей необходимой отчетности для принятия оптимальных управленческих решений. Комплекс использует современные технические решения на базе стандартного компьютерного оборудования, а также специализированного (фискальные регистраторы, сенсорные мониторы, марочные принтеры, сканеры и прочее оборудование). Комплекс представляет собой систему с очень широкими возможностями и в то же время простую и удобную.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

(1)
где Р– вместимость зала (число мест),
?ч – оборачиваемость м